Chi fa ERH
Il team del ristorante ERH
Chef
Ryuichi Utsumi
Formatosi a Osaka e poi in Francia, Ryuichi Utsumi unisce le basi della cucina francese all'umami giapponese: brodi dashi, salse al miso, tocchi di whisky e di sake. Questa doppia cultura dà ai suoi piatti un'eleganza particolare, tra precisione giapponese e generosità del terroir francese. È arrivato a ERH nel 2018, accanto a Keita Kitamura, e ne guida la cucina dal 2025.
Lo chef costruisce ogni menù come un racconto: attorno a uno stesso ingrediente, declinato in variazioni successive, tesse un filo che l'ospite ritrova da un piatto all'altro. Questa ricerca poggia su una grande tecnica, al servizio di consistenze inedite, fino a reinventare la materia stessa dei prodotti.
«Portare la mia sensibilità, creando variazioni attorno a uno stesso ingrediente che attraversa il menù come un filo conduttore.»
Pastry chef
Hazuki Okuno
Hazuki Okuno parte dai classici francesi, pasta choux, chantilly, meringa, per elevarli con ingredienti giapponesi: soia nera, yuzu, kinako. I suoi dessert, essenziali e molto equilibrati, nascono sempre attorno a un ingrediente centrale: una pera cotta nello sciroppo di sambuco, un millefoglie al cioccolato con agrumi canditi.
Da una collaborazione con il whisky Nikka è nata la sua bûche de Noël d'autore, «Un inverno a Hokkaido», che riassume il suo modo di far dialogare la precisione della pasticceria francese e la delicatezza dei sapori giapponesi.
Direttore
Valentin Portel
Prima di ERH, Valentin Portel ha lavorato in diversi ristoranti gastronomici. Guida la sala con lo stesso rigore della cucina. La sua conoscenza del sake e del whisky giapponese ne fa il legame naturale tra il menù dello chef e gli abbinamenti serviti in sala.
Attento al ritmo del servizio, cura che l'esperienza da ERH vada oltre il piatto: l'attenzione a ogni tavolo, fino alla scelta dell'ultimo bicchiere.
Sommelier di sake
Maho Tanabe
Nata a Koshu, nella prefettura di Yamanashi, culla del vino giapponese, Maho Tanabe ha scoperto il sake attraverso le cantine della sua terra. È poi entrata in WAKAZE, dove ha diretto i negozi di Tokyo e del 5° arrondissement di Parigi.
Sommelier di sake da ERH dal 2025, crea gli abbinamenti tra la cucina dello chef e la selezione di sake, con il desiderio di trasmettere non solo un sapore, ma la storia e la creatività di ogni produttore.