Celles et ceux qui font ERH
L'équipe du restaurant ERH
Chef
Ryuichi Utsumi
Formé à Osaka puis en France, Ryuichi Utsumi conjugue les fondamentaux de la cuisine française aux umami nippons — bouillons dashi, sauces au miso, touches de whisky et de saké. Une double culture qui donne à ses assiettes une élégance singulière, entre précision japonaise et générosité du terroir français.
Le chef construit chaque menu comme un récit : autour d'un même ingrédient, décliné en variations successives, il déploie un fil rouge que le convive retrouve d'un temps à l'autre. Cette recherche s'accompagne d'une grande technicité, mise au service de textures inédites — jusqu'à réinventer la matière même des produits qu'il travaille.
« Apporter ma propre sensibilité, en créant des variations autour d'un même ingrédient que l'on retrouve comme un fil rouge dans le menu. »
Cheffe Pâtissière
Hazuki Okuno
Hazuki Okuno convoque les classiques hexagonaux — choux, chantilly, meringue — pour mieux les transcender à l'aide d'ingrédients japonais : fève de soja noir, yuzu, kinako. Ses desserts, épurés et d'un équilibre exigeant, se construisent toujours autour d'un ingrédient central : une poire pochée au sirop de sureau, un mille-feuille au chocolat et aux agrumes confits.
Sa collaboration avec Nikka Whisky a donné naissance à « Un hiver à Hokkaidō », une bûche signature qui condense sa manière de faire dialoguer les deux répertoires — la rigueur pâtissière française et la finesse des saveurs japonaises.
Directeur
Valentin Portel
Passé par plusieurs adresses gastronomiques avant de rejoindre ERH, Valentin Portel orchestre la salle avec la même exigence que celle qui anime la cuisine. Sa connaissance fine des sakés et des whiskies japonais en fait le passeur naturel entre la carte du chef et les accords proposés en salle.
Attentif au rythme de chaque service, il veille à ce que l'expérience ERH se prolonge au-delà de l'assiette — dans l'attention portée à chaque table, jusqu'au choix du dernier verre.
Sommelière Saké
Maho Tanabe
Née à Kōshū, berceau du vin japonais, Maho Tanabe découvre le saké au contact des brasseurs de sa région. Elle rejoint ensuite WAKAZE — d'abord à Tokyo, puis à Paris, où elle dirige plusieurs années durant le bar du 5ᵉ arrondissement.
Sommelière saké chez ERH depuis 2025, elle compose les accords entre la cuisine du chef et la sélection de sakés, avec le souci de transmettre non seulement une saveur, mais l'histoire et la créativité de chaque producteur.